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La pianta del cardo è molto simile a quella del sedano anche se appartiene alla famiglia dei carciofi ed è un ortaggio invernale chiamato anche in latino Cinara Cardunculus. Il cardo è una pianta molto difficile da coltivare soprattutto se si vuole mantenere un sapore poco amarognolo e un gambo morbido; bisogna infatti farlo crescere sotto poca luce e con temperature fredde ma non che possano congelare la pianta. L’unica parte commestibile del cardo è il gambo che ha un gusto simile al carciofo. Tra le varie specie di cardo uno tra i più famosi è quello di Nizza di Monferrato, il quale ha la caratteristica di presentarsi aggobbito e accorciato rispetto alle altre tipologie. Cresce bene soprattutto in terreni e zone dove è presente un clima nebbioso e freddo e quindi a cavallo tra il Piemonte e la Francia. Solo i cardi gobbi si possono mangiare crudi proprio perché sono molto teneri, gli altri tipi vengono consumati e cucinati dopo cottura in acqua in ebollizione per qualche ora.