Quando raccogliere i cachi: il calendario e i segnali da leggere sulla pianta
La raccolta dei cachi si concentra tra la metà di ottobre e novembre, anche se nelle zone più calde può iniziare a fine settembre e in quelle più fresche protrarsi fino a dicembre. Il calendario, però, va sempre letto insieme ai segnali che dà la pianta. Il primo è il colore della buccia: il frutto è pronto per essere staccato quando ha perso ogni traccia di verde e appare uniformemente giallo o arancione, anche se al tatto resta duro. Il secondo è la caduta delle foglie, che ingialliscono e si staccano lasciando i frutti sospesi sui rami spogli. È un'immagine tipica dell'autunno, ma non va presa come prova di maturità, perché foglie e frutti seguono processi diversi e il fogliame può cadere con frutti ancora acerbi. Il limite da rispettare è il gelo. Le prime gelate rovinano la polpa e il vento forte spezza i rami carichi, quindi, se le previsioni annunciano un abbassamento deciso delle temperature, conviene anticipare la raccolta anche con frutti ancora sodi e completarne la maturazione in casa. Se invece il clima resta mite e non ci sono uccelli o altri animali a saccheggiare la chioma, puoi lasciare i cachi sull'albero ancora qualche settimana, dove diventano via via più dolci e saporiti.
Cachi astringenti e cachi mela: perché il momento della raccolta cambia
Il momento in cui staccare i frutti dipende anche dal tipo di kaki che hai in giardino. Le varietà astringenti, quelle tradizionali con la polpa che si mangia al cucchiaio, contengono tannini che danno la tipica sensazione allappante finché la polpa non diventa morbida. Questi cachi si raccolgono quando la buccia è colorata ma il frutto è ancora sodo, e si portano a maturazione completa dopo la raccolta, con il passaggio che i frutticoltori chiamano ammezzimento. Le varietà non astringenti, vendute spesso come cachi mela, perdono i tannini già sulla pianta e si possono gustare croccanti, tagliati a fette come una mela. Se non sai a quale gruppo appartiene il tuo albero, fai una prova semplice: assaggia un frutto ben colorato ma ancora duro. Se la bocca si impasta, hai una varietà astringente e dovrai attendere l'ammezzimento; se la polpa è dolce e croccante, puoi raccogliere e consumare subito. Questa distinzione ti evita sia di addentare frutti immangiabili sia di aspettare inutilmente che un cachi mela diventi molle, quando invece è nato per essere mangiato sodo.
Come staccare i frutti dall'albero senza rovinarli
Una volta scelto il momento, la cura con cui stacchi i frutti incide molto sulla loro durata, perché i cachi sono delicati e un'ammaccatura si trasforma in fretta in un punto di marciume. Puoi procedere a mano, ruotando con dolcezza il frutto finché il picciolo non si separa dal ramo, oppure con forbici da potatura ben affilate, recidendo il picciolo poco sopra il calice. In entrambi i casi il calice, la coroncina di foglioline verdi alla base del frutto, deve restare attaccato e intatto, perché protegge la polpa e rallenta la perdita di acqua durante la conservazione. Per i rami più alti usa un raccoglifrutta con asta telescopica anziché scuotere la pianta, perché i frutti caduti a terra si spaccano e non si conservano. Appoggia i kaki in cassette basse, in un solo strato e senza ammucchiarli, e scarta subito quelli screpolati, cosa frequente dopo un'estate con poca acqua: le fenditure aprono la strada alle muffe, che dal frutto rovinato si propagano al resto del raccolto.
Come far maturare i cachi in casa con l'ammezzimento
Arrivati in casa, i cachi astringenti hanno bisogno di qualche settimana per ammorbidirsi e perdere il tannino. Il metodo più semplice sfrutta l'etilene, il gas che mele, pere e banane rilasciano durante la maturazione: sistema i frutti in una cassetta o in un sacchetto di carta insieme a una o due mele, chiudi senza sigillare e tieni il tutto in un locale asciutto a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta. In circa due settimane la polpa diventa morbida, la buccia assume un arancione acceso e il frutto è pronto da gustare al cucchiaio. Più frutti climaterici aggiungi, più il processo accelera, quindi dosandoli puoi far maturare i kaki a scaglioni e averne di pronti per diverse settimane, anche fino a gennaio, anziché tutti insieme. Se invece vuoi rallentare, tieni le cassette in un ambiente fresco come una cantina o un garage non riscaldato, senza mele vicine, e sposta in casa solo i frutti che intendi consumare nei giorni successivi. Controlla la cassetta ogni due o tre giorni, togliendo quelli già molli o con macchie, e ricorda che un cachi ammezzito si riconosce al tatto: cede alla pressione delle dita come un frutto molto maturo, ed è proprio quel punto che segna la fine della sensazione allappante.
