Varietà tardive e terreno adatto ai finocchi invernali
I finocchi invernali appartengono alle varietà tardive, quelle che dal trapianto all'ingrossamento del grumolo chiedono anche cinque o sei mesi, a differenza delle precoci pronte in 70-80 giorni. È una coltura che dà il meglio dove l'inverno resta mite e l'estate non si fa troppo calda, quindi conta molto conoscere il proprio microclima prima di ordinare sementi o piantine. Sul fronte del terreno, orientati su un medio impasto o su un suolo appena argilloso, con pH compreso tra 5,5 e 7: in queste condizioni la radice a fittone scende senza ostacoli e la guaina basale si allarga regolare. Evita invece i terreni sassosi o ghiaiosi, perché ogni ciottolo devia l'accrescimento e produce grumoli deformi, difficili da pulire in cucina. Altrettanto dannoso è il ristagno: se l'acqua fatica a scendere, prepara delle baulature rialzate, le cosiddette selle, e trapianta sulla loro sommità. Rispetta poi le rotazioni, senza tornare con il finocchio sullo stesso appezzamento prima che siano passati due o tre anni: la terra mantiene struttura e fertilità, e tu riduci i problemi sanitari senza interventi aggiuntivi.
Trapianto autunnale: distanze, profondità e attecchimento
Dalla scelta del terreno si passa al momento della messa a dimora, che per il raccolto di pieno inverno si colloca tra fine luglio e fine ottobre. Porta in campo piantine alte almeno 15 cm o comunque con radici ben formate, perché un apparato ancora corto patisce l'abbassamento delle temperature e resta fermo. Lascia 50-70 cm tra le file e 20-25 cm tra una pianta e l'altra: lo spazio serve a far passare la zappa durante le rincalzature e a dare a ogni grumolo il volume che gli occorre. Interra il colletto senza affossarlo, perché la parte bianca andrà coperta più avanti, poco a poco. Subito dopo il trapianto irriga per far aderire la terra alle radici, poi mantieni il suolo umido ma mai impregnato, dato che gli sbalzi tra asciutto e bagnato favoriscono le spaccature della guaina. Un attecchimento rapido in autunno ti regala piante già robuste quando arrivano le prime gelate.
Rincalzatura e imbianchimento del grumolo
La rincalzatura è il passaggio che dà al finocchio invernale il suo grumolo bianco: consiste nell'accostare terra alla base della pianta fino a ricoprire la porzione chiara che emerge dal suolo. Al riparo dalla luce la guaina non inverdisce e resta tenera, con quel sapore dolce e anisato che si cerca in questo ortaggio. Comincia dopo il trapianto e ripeti ogni dieci-quindici giorni circa, arrivando a tre o quattro passaggi nel corso della coltura, e sospendi quindici o trenta giorni prima della raccolta per non sporcare di terra i grumoli già formati. Con poche piante ti basta la zappa: smuovi il terreno tra le file e accostalo alla base, senza seppellire le foglie. Su filari lunghi conviene la motozappa o il motocoltivatore, che lavora il terreno e lo rincalza in un solo passaggio. Ogni rincalzatura ti porta tre vantaggi insieme: elimini le infestanti appena nate, arieggi la crosta superficiale e proteggi il fittone dal freddo, che tra gennaio e febbraio resta l'insidia più concreta per questa coltura.
Concimazione, difesa dal gelo e raccolta scalare
Il finocchio tardivo chiede nutrimento in due momenti distinti. Prima del trapianto interra letame maturo, tradizionalmente ovino, lavorando il terreno con qualche settimana di anticipo; poi, in occasione della prima rincalzatura, quando la pianta inizia a formare il grumolo, intervieni con una concimazione di sostegno. Nel frattempo continua a zappare e a togliere le erbe spontanee, che in autunno crescono lente ma competono comunque per acqua e luce. Nei climi più rigidi copri le file con un tessuto non tessuto durante le notti di gelo e scoprile nelle giornate serene, così la vegetazione respira; la terra accostata ai fianchi, da parte sua, funziona già da isolante. La raccolta arriva quando il grumolo è pieno e compatto al tatto: taglia con un coltello alla base, oppure estrai la pianta con tutte le radici, quindi elimina le foglie esterne più coriacee e accorcia la parte vegetativa lasciando tre o quattro centimetri di ciuffo. Procedi a scalare, qualche pianta alla volta secondo il consumo, e avrai finocchi croccanti da portare in tavola per gran parte dell'inverno.
