Perché il tardivo si forza tra novembre e dicembre
Il radicchio tardivo di Treviso, che i produttori chiamano anche spadone per la forma allungata delle foglie, raggiunge la maturità in campo tra la fine dell'autunno e l'inizio dell'inverno, ma così com'è non si mangia: le foglie sono verdi, dure e molto amare. L'imbianchimento, o forzatura, è il passaggio che trasforma la pianta nel cespo rosso vinoso con le coste bianche che conosci, perché in assenza di luce la pianta smette di produrre clorofilla e i nuovi tessuti che emette dal cuore crescono teneri, croccanti e con un amaro gentile. Il momento giusto è compreso tra novembre e dicembre, quando il freddo ha già colpito la coltura e le prime brinate hanno arrossato le foglie: le basse temperature rallentano la vegetazione e preparano la pianta a reagire al buio con un germoglio compatto. Se anticipi troppo, con piante ancora in piena crescita, ottieni cespi lenti a chiudersi e più fibrosi; se aspetti i geli più intensi senza protezione, le foglie esterne si rovinano e aumentano gli scarti. Osserva quindi la stagione più che il calendario e procedi quando le rosette sono ben formate e il cuore comincia a stringersi.
Estirpazione e preimbianchimento: i mazzi nei solchi
Verso la metà di novembre le piante si estirpano con tutta la radice, perché è proprio dalla radice che il radicchio trarrà le riserve per il nuovo germoglio durante la forzatura. Lavora con una forca da vanga per sollevare la zolla e sfilare la pianta senza strappare il fittone, dato che una radice lesionata marcisce facilmente in acqua. Scegli una giornata asciutta, con foglie non bagnate, e scarta subito le piante con il cuore molle o segnato da marciumi. I produttori raggruppano le piante in mazzi e le sistemano in solchi profondi scavati nel terreno, coprendole in modo che la luce non arrivi al cespo e che il gelo non lo rovini. In questa fase, che dura circa due o tre settimane, la vegetazione esterna comincia a deperire mentre il cuore inizia a schiarirsi: è il preimbianchimento, che prepara la pianta alla vera forzatura in acqua. Se hai poche piante puoi ottenere lo stesso effetto affondando i mazzi in una buca dell'orto coperta con terra o con un telo scuro, ma verifica che l'acqua piovana non ristagni sul fondo, perché il ristagno nel cespo chiuso è la prima causa di marciume.
La forzatura in acqua: buio, acqua di falda e temperatura
Finito il preimbianchimento, le piante si tolgono dalla terra, si liberano delle foglie esterne più rovinate e passano alla forzatura vera e propria. Nella zona di produzione si usano grandi vasche attraversate da acqua di falda, fredda ma non gelida, non oltre i 15 °C circa, e soprattutto pura, perché un'acqua sporca o stagnante porta batteri e marciumi. Le piante restano in piedi con le radici immerse e la parte aerea al buio completo, protetta da teli oscuranti: nel giro di pochi giorni il cuore emette il nuovo germoglio e in due o tre settimane il cespo è pronto. Nell'orto di casa la vasca si sostituisce con una cassetta alta, di plastica o di legno, con il fondo forato e riempita di sabbia da tenere sempre umida, oppure appoggiata in un contenitore con poca acqua fresca da rinnovare spesso, così che le radici restino bagnate e la base del cespo no. Le piante si dispongono in piedi, fitte ma senza schiacciarsi, e si tengono in cantina o in un magazzino buio e fresco. Se il locale è troppo caldo il germoglio cresce allungato e molle; se gela, la forzatura si blocca. Controlla le piante ogni quattro o cinque giorni ed elimina subito quelle che odorano di marcio, perché un solo cespo guasto contamina quelli vicini.
Toelettatura, raccolta e cosa controllare per evitare i marciumi
Quando il germoglio nuovo è ben chiuso e le coste sono diventate bianche e carnose, il radicchio tardivo si toglie dall'acqua e si toeletta: si eliminano a mano tutte le foglie esterne rovinate, finché resta solo il cuore sano, e si accorcia la radice lasciandone un tratto corto, pelato con il coltello fino a renderlo bianco. È il taglio che vedi sui cespi in vendita e serve anche a mantenerli freschi più a lungo. Dopo un lavaggio in acqua corrente, il cespo va fatto sgocciolare bene prima di riporlo in frigorifero. Durante tutta la forzatura i rischi maggiori sono i marciumi e le lumache. L'umidità intrappolata tra le foglie serrate è il punto di partenza del marciume: per questo si estirpa con foglie asciutte, si evitano sacchi di plastica a contatto con i cespi e si garantisce sempre un po' di ricambio d'aria. Le lumache si annidano volentieri tra le foglie strette, soprattutto nel preimbianchimento in campo; una ripassata a ogni controllo permette di toglierle prima che rovinino il cuore. Con queste attenzioni dal tuo orto puoi portare in tavola un tardivo dolce e croccante, con pochissimo scarto, dal tardo autunno fino alle feste.
