Quando raccogliere le aromatiche prima delle gelate
Per essiccare le erbe aromatiche in casa prima dell'inverno conviene partire dal momento della raccolta, perché una foglia tagliata al momento giusto conserva molto più profumo di una presa in fretta dopo la prima notte fredda. Approfitta delle giornate asciutte di fine estate e inizio autunno e taglia in tarda mattinata, quando la rugiada si è asciugata ma il sole non ha ancora scaldato troppo le foglie, che in quelle ore sono più ricche di oli essenziali. Evita di raccogliere dopo la pioggia: l'acqua trattenuta tra le foglie è la prima causa di muffa durante l'essiccazione. Usa forbici pulite e affilate e taglia appena sopra un nodo, così la pianta ricaccia meglio e affronta il freddo più robusta. Su rosmarino e salvia preleva i rametti giovani e sodi, lasciando stare la parte legnosa che secca male; su origano e timo raccogli all'inizio della fioritura, quando l'aroma è più intenso. Il basilico, insieme al coriandolo e ad alcune mente, è il più sensibile alle temperature basse: cimalo tutto prima che vada in fiore, perché basta una notte fredda per annerirlo e perdere il lavoro di una stagione.
Essiccare all'aria in mazzetti: dove appenderli e quanto tempo serve
Una volta raccolte le piante, il metodo più semplice per essiccare le erbe aromatiche resta quello all'aria, che è anche il più rispettoso del profumo se la casa è asciutta e ventilata. Elimina le foglie rovinate e, se le erbe arrivano dal tuo balcone e sono pulite, evita il lavaggio; se invece sono polverose, sciacquale in fretta, tamponale con un panno e lasciale stese finché risultano asciutte al tatto. Forma mazzetti piccoli, di cinque o sei steli, legati con uno spago di cotone: un mazzo troppo fitto trattiene umidità al centro e secca in modo irregolare. Appendi i mazzetti a testa in giù in un ambiente buio, asciutto e arieggiato, come un ripostiglio, un sottoscala o una cucina poco umida, lontano dai termosifoni e dalla luce diretta che sbiadisce colore e aroma. I tempi vanno da una a tre settimane circa, a seconda dell'umidità di casa e dello spessore delle foglie: il rosmarino ha bisogno di circa due settimane, mentre le erbe più sottili fanno prima. Se abiti in una zona molto umida, valuta un deumidificatore nella stanza oppure passa a un metodo con calore controllato.
Forno ed essiccatore per basilico, menta e prezzemolo
Le erbe aromatiche a foglia tenera si comportano in modo diverso: basilico, menta e prezzemolo trattengono acqua nelle foglie sovrapposte e all'aria rischiano di scurire o ammuffire prima di seccarsi. Per queste conviene l'essiccatore domestico, che lavora a bassa temperatura e con aria in movimento: disponi le foglie in un solo strato sui vassoi, senza sovrapporle, e controlla di tanto in tanto perché le più piccole finiscono prima. Se non hai l'essiccatore, il forno può sostituirlo a patto di usare la temperatura più bassa che consente e di tenere lo sportello leggermente socchiuso per far uscire l'umidità. Stendi le foglie su una teglia con carta da forno e girale ogni tanto: il calore eccessivo cuoce le erbe invece di asciugarle e disperde proprio gli oli volatili che vuoi conservare. Con il basilico lavora con pazienza e tempi brevi, verificando spesso, così eviti che le foglie anneriscano e ottieni un secco verde e profumato.
Capire quando sono pronte e conservarle fino a primavera
Qualunque metodo tu abbia scelto, prima di riporre le erbe aromatiche verifica che siano davvero asciutte: una foglia pronta si sbriciola tra le dita con un rumore secco e il rametto si spezza netto invece di piegarsi. Se resta elastica, lasciala ancora qualche giorno, perché anche poca umidità residua basta a far comparire la muffa nel barattolo e a rovinare tutta la scorta. Sgrana le foglie dai rami solo al momento di conservarle e, se possibile, lasciale intere: tritate perdono il profumo molto più in fretta. Travasa in barattoli di vetro con chiusura ermetica, etichetta con nome e anno e tienili in un armadietto buio e fresco, lontano dai fornelli. Nei primi giorni controlla che all'interno non si formi condensa; se succede, rimetti le erbe ad asciugare. Conservate così, le aromatiche mantengono un buon aroma per diversi mesi, in genere fino alla raccolta successiva. Ricorda che l'essiccazione concentra il sapore: in cucina te ne serve una quantità minore rispetto al fresco, circa un terzo, quindi dosa con misura e aggiusta assaggiando.
